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牛肉---盐帮菜系的主打食材
时间:2013-06-05 16:28:25  来源:盐都商人网

昔时盐帮菜,于川菜系独树一帜,在小河帮堪称翘楚。备受显贵称奇,贤达称道,食者倾心,闻者倾慕。由盐都而成都,由蓉城而京城,历久弥新,口碑相传,业已成为在餐饮界颇具知名度和美誉度的著名品牌。

自贡盐帮菜以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别,以味厚、味重、味广为其鲜明特色。盐帮菜最为注重和讲究的在于调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,自种自配。煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、溜,各有章法。尤擅于水煮与活渡,业已成为区别于其他菜系的鲜明风味和品格。

自贡盐帮菜的主打食材,是在百里盐场比比皆是的牛肉。自十九世纪中叶以来,在盐场常年保持的近三万头之多的役牛中,时有病老、退役的牛只。井户、推户、驮户随时将这些牛卖到附近的汤锅铺宰杀售肉。这样的汤锅铺过去在自贡盐场随处可见,遍及东西两场。汤锅铺一时便成了牛的屠宰场与加工场。将买入的牛只一一肢解,售卖生熟牛肉、肚杂血旺。牛油凝成缸形园块,外销成、渝,内售本地手工业做成牛油烛销至外县。杂骨熬油肉后,卖入农村作肥料。汤锅铺集中之地,贡厂滩坝接连有20家;自厂十字口3家,大坟堡河沟边排列十多家,人们呼之贡井牛肉街,大坟堡牛肉街。铺内煮骨烫肉,铺面设架挂满鲜肉肚杂,铺前设摊摆满熟肉血旺,且又售价低廉,盐工长年乐于光顾。大街小巷牛肉馆子难以胜数,常常座无虚席,呼三喝六,热闹非凡,形成盐都街头特有的景象。

汤锅铺联合猪羊屠户,成立了屠宰帮,成为了自贡盐场又一人多势众的行帮组织。其帮董多以此业起家为井灶户。

由于自贡长年宰杀牛只数量极大,逐渐形成了这一地区的牛肉食品和牛骨用品起来越多的特色。牛肉食品越做越有风味,其中水煮牛肉、火边子牛肉、薰牛肉、牛肉干、牛肉蒸笼、金丝牛肉、豇豆牛肉、掌盘牛肉、牛豌豆(又名草鞋板,即牛板筋)、花钻子卤牛肉、菊花火锅牛肉、火爆黄喉、红烧牛蹄牛掌、牛头牛尾汤等便逐步成为盐都的名菜,川菜的上品。

水煮牛肉现已成为川菜中非常普及的一道菜肴。它的起源是由当年的自贡盐工将从汤锅铺买来的牛肉,用盐和辣椒面、花椒面作佐料,加水煮成的,虽然方法简单,但成菜后肉嫩味鲜。后经名厨师在烹调上不断改进,逐步成为麻辣烫风味很浓的富有代表性的四川名菜。火边子牛肉是自贡地区的风味食品,因其在火边烘烤而成名。其刀法奇绝,肉片甚薄;尤擅烘烤,异香绵长;颇耐品味,佐酒就饭,均极相宜。这两道名菜的烹饪制作技法前已谈及,这里不再赘述。

火边子牛肉在当时是相当普及的。在各个茶馆、酒店、牛肉馆子、烧腊摊子上都有出售,很少有自贡人没有吃过它的。人们外出时多将火边子牛肉作为馈赠品而颇受青睐,远在外地的同乡人见了更为珍视。盐商交结官府的礼品中,亦往往少不了火边子牛肉。

除水煮牛肉与火边子牛肉外,菊花牛肉火锅也是佳品。这是自贡盐场在深秋至冬季的时令菜肴,其具体做法是:以牛肉、牛肚、黄喉、瘦猪肉、鸡肉、鱼肉、鸡肝、猪腰等,切成薄片,抹上鸡蛋清、豆粉和盐,分盘盛好。再将长丝状的白菊花瓣以及豌豆尖、波菜、白菜心、大葱、蒜苗等生菜以及散子、糯米花等放入盘中镶成各种菊花案。然后将熟油、酱油麦醋、盐、辣椒油、姜米、葱花、花椒面等置于小碟内。火锅放在桌子中央。食客入座后,自行将生菜、肉片夹入滚沸的火锅内烫熟、蘸自己喜好之调料食用,其味麻、辣、香、嫩、鲜,深为行家所称道。因这种火锅的生菜是以菊花领衔,料盘又拚形为菊花状,肉片以牛肉牛肚牛喉为主,故名为菊花牛肉火锅。多少年来,无以计数的牛只不仅为自贡盐场的井盐生产效力,而且为自贡人的饮食献身。

《尚书,洪范》云:“食为八政之首”。管子曰:“王者以民为天,民以食为天”。朱熹更说道:“饮食者、天理也;要求美味,人欲也。”孙中山亦告诉我们:“烹饪之术本于文明而生……中国烹调之妙,亦足表明进化之深也……以为世界人类师导可也”。弘扬中华饮食文化,作为全国历史文化名城和中国优秀旅游城市,传承盐帮菜、恢复盐帮菜传统品牌,对于彰显盐文化,对于自贡社会和经济的发展,无疑具有特别重要的意义。

宋良曦/文

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