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太源井晒醋——自贡工业史话连载之一
时间:2014-06-02 09:45:49  来源:盐都商人网

王孝谦

太源井晒醋

    康熙年间,太源井因盐井得名并有了街市,小街临河,路面由石板铺就,左通富顺县,右通自流井。小街两旁茶楼、酒肆、旅馆、烟馆林立。

    太源井晒醋厂正好也建在这繁华街头。李八业既是晒醋厂老板又是掌缸师,做晒醋是他的祖传。

    太源井晒醋以安桂、西砂仁、丁香、白叩、银花、甘草等108味中草药制曲,采用麸皮、优质大米做主料,配合药曲拌醅初步发酵、装坛,然后置于室外自然发酵,周期一般为2年以上,再经过蒸煮、发酵、淋醋、暴晒、灭菌等20多道传统工艺流程精酿而成。产品呈棕红褐色,具有酸味醇厚、微甜爽口、回味悠长久存不腐的特点。晒醋质量好但生产周期长,产量不大,所以一直供不应求。

    远近很多同行采用多种方式来学李八业的绝招,李八业从不回避。李八业公开说,中草药制曲,传统工艺,天然发酵,是太源井晒醋区别于其它食醋之根本所在。但大家都知道,诸如用釜溪河水淋醋这些事李八业都要亲自做,午夜时分还要亲自蒸“豆油母子”,清晨还要检查晒醅时的湿度和温度。同行们照样做了,但做出来的晒醋还是没有太源井晒醋的风味。

   李八业在业内便成了一尊神,众人就直呼他为“八爷”。

   抗日战争爆发,沿海盐场相继沦陷,各地需要自贡供应食盐,太源井成了水陆交通要道,一时人丁兴旺,晒醋生意自然也好。八爷将生产规模扩大了一倍,质量却一如既往,而价格却比抗战前降了三分之一。众人不解,八爷鼓着眼吼道:老子这是用实际行动支持抗战。

    那年日本飞机轰炸自流井时却先把太源井炸了,晒醋厂的坛坛罐罐没剩一只完整的,八爷焖了三天一句话没说。晒醋厂一时难恢复,八爷召集起同行先后到赵化镇、狮子滩、流水沟兴办酿醋厂,然而不管八爷如何认真负责,仍然没有一处的醋有太源井晒醋的独特味道。

    八爷不死心又回到太源井,在断墙角半截陶缸里发现了薄薄的一层长成白霉的陈醋,八爷一阵兴奋,他找到了残存的“醋母”,后来又找到了一堆醋泥。八爷当即决定在原址恢复重建太源井晒醋厂。一年之后他因年事已高,便把绝活传给了外姓的汪九业。

    汪九业接手之后又另辟蹊径,潜心钻研中医药,日积月累渐渐摸清了108味中草药的药理,汪九业的酿制技艺也到了炉火纯青地步。

   上世纪90年代后期,汪九业到武汉参加一个行业研讨会,早餐在面馆他拿出自带的醋和着面吃,醋香惊动了一店的人,一位已经吃过面的中年男人向他要了醋品尝,为了吃醋他又多吃了一碗面。一阵攀谈之后,那人向汪九业要了名片,说一定要来自贡看看太源井晒醋。

    原来那人是名叫森木太郎的日本商人,森木悄悄来到太源井晒醋厂,通过明查暗访,知道了太源井晒醋的一些秘密。晒醋厂所在地处在釜溪河边的小山坡上,温湿度适中,又通风可晾晒,可谓温光水气的影响都恰到好处,其他地方很难找到相同的地理环境和小气候,也就是说只有此地才能产出独特的太源井晒醋。而用溪水浇醋虽也独特,但其酿醋用水是从厂内那口秘不示人的古井里提上来的,这可能才是关键。森木对中国传统文化还有一番研究,他探访到了108味中草药的巧妙之处,传说是由36味中药和72味草药搭配而成,而这正合了中国神话中的36天罡及72地煞的和谐配搭,才造就了太源井晒醋的独特风味。

    于是森木通过招商部门要求购买太源井晒醋厂。汪九业坚决不同意。有几名职工见日本人开出的条件很优厚便有点动心,去找汪九业探口风,汪九业却捧出李八业的牌位,一拜再拜后说,八爷临终遗训,不能让日本人吃到太源井晒醋,日本人炸毁了老醋厂,老人家连醋都不让日本人吃,谁还敢和日本人合作?职工们直点头,一个个悄悄回到了各自的岗位上。

    上面逼得紧,汪九业无奈只好托人找到重庆一家叫三木的公司并迅速与其签订了合作协议,还把签字日期往前移了半个月。森木看到那张合约后叹息不止,见也是日本人开的公司捷足先登了便只好作罢。其实,三木不是日本人的公司,这个三木是拆开的森林“森”字。于是1998年1月,太源井晒醋厂改挂了自贡三木调味品酿造有限公司的牌子。后来太源井晒醋酿制技艺被评为省级非物质文化遗产,汪九业成为了非物质文化遗产传承人。

    如今太源井晒醋厂还在原址,还是坚持传统工艺酿造,“太源井”商标一如既往,掌缸师还是姓汪,变化最大的是晒醋产品绕开日本在世界各地越销越远。

    据悉,太源井晒醋沿用清道光28年(1848年)的传统秘方,距今已有160余年历史,经五代酿造技师(掌缸师)的不断探索、挖掘、整理、传承,经蒸煮、发酵、日晒、陈酿四大工艺流程,20多道工序制成,其陈晒期达2年以上,是在国家商务部首次评审认定的“中华老字号”中该市惟一上榜的产品。

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